豊縁商事NEWS～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～

皆さんこんにちは！

豊縁商事株式会社の更新担当の中西です。

 

～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～

 

飲食店では、多くのスタッフが協力して営業しています。

ホール。

厨房。

仕込み。

洗い場。

受付。

それぞれに役割があります。

お客様から見ると一つのお店ですが、その裏側ではスタッフ同士が連携しながら、一つひとつの料理とサービスを提供しています。

そこで非常に重要になるのが「引き継ぎ」です。✅

一つの情報が共有されていないだけで、

料理を出すのが遅れる。

注文を間違える。

お客様を待たせる。

トラブルにつながる場合があります。

まずは予約情報を共有する

営業前に確認しておきたいのが予約です。

何時から。

何名様。

どの席。

コースか単品か。

予約時にいただいたご要望はあるか。

スタッフ全員が必要な情報を知っていることが大切です。✅

例えば、

「誕生日で利用します」

と予約時に聞いていたとしても、受付スタッフだけが知っていては対応できません。

厨房やホールへ必要な情報をつなぐことが大切です。

お客様のご要望を厨房へ伝える

注文時に、

「この料理を先にお願いします」

「少し急いでいます」

など、ご要望をいただく場合があります。

ホールスタッフが聞いた情報を厨房へ伝えなければ、通常通りの順番で料理が出てしまいます。

できる対応なのか。

難しい場合はどうするのか。

スタッフ間で確認することが重要です。✅

アレルギーなどは特に慎重に共有

飲食店では、食物アレルギーなどに関する相談を受けることがあります。⚠

この情報は特に慎重に扱う必要があります。

ホールが聞く。

厨房へ確認する。

対応可能か判断する。

お客様へ正確に説明する。

「多分入っていません」

という曖昧な回答をしないことが重要です。✅

途中で担当スタッフが変わる場合も、必要な情報を確実に引き継ぎます。

注文状況を把握する

忙しい時間になると、多くの注文が入ります。

どのテーブルの料理が出ているのか。

まだ出ていない料理は何か。

飲み物は届いているか。

ホールと厨房が連携して確認します。⚙

「厨房では完成しているのにホールが気づいていない」

「ホールは注文を通したつもりだった」

というズレを防ぐためにも、確認が重要です。

品切れ情報はすぐ共有する

人気メニューが売り切れることがあります。

その場合、

厨房だけが知っている。

一部スタッフしか知らない。

この状態では、お客様から注文を受けてから、

「ありませんでした」

となってしまいます。

品切れが分かった段階で、ホールスタッフ全員へ共有することが大切です。✅

可能であれば代わりにおすすめできる料理も確認しておくと、スムーズな接客につながります。

本日のおすすめも共有する

飲食店では、

その日のおすすめ。

旬の料理。

数量限定メニュー。

スタッフから紹介することがあります。

どんな料理なのか。

特徴は何か。

スタッフ自身が理解していなければ、お客様へ魅力を伝えることはできません。✅

営業前の短い時間でも、料理情報を共有することが大切です。

お客様の食事の進み具合をつなぐ

コース料理などでは、料理を出すタイミングが重要です。

まだ前の料理を食べている。

そろそろ次を出せる。

テーブルの状況をホールスタッフ同士で共有します。

担当者が休憩に入る場合には、

「こちらのお客様は次の料理待ちです」

と伝えます。✅

担当が変わっても、サービスが途中で止まらないことが大切です。

クレームやご意見も引き継ぐ

お客様から、

「料理がまだ来ていません」

「注文と違います」

など、ご指摘をいただく場合があります。

そのとき、一人のスタッフだけで対応して終わりではありません。

何が起きたのか。

どのように対応したのか。

責任者や必要なスタッフへ共有します。✅

同じミスを繰り返さないためにも重要です。

厨房内での引き継ぎ

厨房でも情報共有は欠かせません。

仕込み済み。

まだ準備が必要。

残り数量。

使用する食材。

次の担当者が分かるようにします。

特に複数のスタッフが交代で働く場合、

「どこまで仕込んであるか」

が分からないと、同じ作業を二重に行ったり、必要な仕込みが抜けたりします。

状態を分かりやすくしておくことが大切です。✅

食材の在庫を伝える

冷蔵庫にどのくらい食材があるか。

今日どのくらい使ったか。

発注が必要か。

飲食店にとって在庫管理は重要です。

最後の一つを使ったスタッフが、

「誰かが注文するだろう」

と思っていると、次の日に材料が足りなくなることがあります。⚠

少なくなった段階で共有することが大切です。

仕込み量もチームで考える

仕込みが少なすぎれば、営業中に足りなくなります。

多すぎれば、余計なロスにつながる場合があります。

曜日。

予約状況。

過去の来店数。

状況を見ながら適切な量を考えます。♻

仕込み担当だけではなく、ホール側からも、

「今日は予約が多いです」

と情報を伝えることで準備しやすくなります。

清掃状況も大切な引き継ぎ

飲食店では清潔な環境づくりが欠かせません。

テーブル。

厨房。

床。

トイレ。

営業中にも清掃が必要になる場合があります。

どこを清掃したか。

どこを次に確認するか。

スタッフ同士で共有します。✅

「誰かがやると思っていた」

をなくすことが大切です。

レジや会計に関する情報

会計時に、

別々に支払いたい。

クーポンを利用する。

予約時に事前確認している。

特殊な対応がある場合には、レジ担当へ共有します。✅

食事が楽しかったのに、最後の会計で長く待たせてしまう。

そんなことを防ぐためにも、最後まで情報をつなぎます。

シフト交代時の引き継ぎ

途中でスタッフが交代する場合には、

現在のお客様。

予約。

品切れ。

注意事項。

必要な情報をまとめて伝えます。

「自分の勤務時間が終わったから終わり」

ではなく、

次のスタッフがスムーズに仕事を始められる状態をつくることが大切です。✅

新人スタッフへの引き継ぎ

新人には、

料理名。

席番号。

接客方法。

厨房との連携。

覚えることがたくさんあります。

先輩が、

「見て覚えて」

だけで終わらせるのではなく、

なぜこの順番で行うのか。

なぜここを確認するのか。

理由まで伝えることが大切です。☺

理解して仕事を覚えることで、応用もしやすくなります。

ミスを隠さず共有する

注文を間違えた。

料理を違う席へ持っていった。

仕込みが足りなかった。

誰でもミスをする可能性があります。

大切なのは、

「怒られるから黙っておこう」

としないことです。⚠

すぐ伝えることで早く対応できます。

そして、

なぜ起きたのか。

次はどう防ぐのか。

チーム全体で改善することができます。✅

良い引き継ぎは“同じお店として接客する”ため

お客様からすると、

ホール。

厨房。

店長。

新人。

すべて同じお店のスタッフです。

スタッフによって案内内容やサービスが大きく変われば、不安につながります。

だからこそ情報をつなぎ、

「誰が担当しても安心できる」

お店をつくることが大切です。✅

一人の力だけでは、忙しい飲食店を回すことはできません。

これからも声掛けと情報共有を大切にしながら、チーム全体でお客様に気持ちよく食事を楽しんでいただけるお店づくりを続けていきたいと思います。✨